En 1767, cuando los jesuitas fueron expulsados de América del Sur, se llevaron el secreto del cultivo de la yerba mate. Durante varios siglos, nadie supo cómo germinar las semillas muy duras de este árbol. Las primeras grandes plantaciones de yerba mate se establecieron a principios del siglo XX.
1. La germinación
Fritz Neumann descubrió que la yerba mate crece en lugares habitados por determinadas especies de aves. Observó que las semillas pasaban por el sistema intestinal de estas aves y eso era lo que las ablandaba y les permitía germinar. Esto es lo que se reproduce hoy. Las semillas se ablandan sumergiéndolas en agua durante varios días. Cuando la cubierta de la semilla se ha desprendido, las semillas se limpian y se plantan en viveros de invernadero.
2. La plantación
Después de pasar unos 6 meses en invernadero, las plantas de Yerba mate se retiran de los invernaderos para plantarlas en el suelo.
Hay varios tipos de plantaciones: van desde plantaciones industriales soleadas hasta bosques sombreados.
Las plantaciones industriales permiten producir cantidades mucho mayores de yerba mate, pero esto se hace en detrimento de la preservación del bosque. Las plantaciones en el bosque son amigables con el medio ambiente y permiten una infusión con un sabor más suave.
3. La cosecha
La primera cosecha de yerba mate generalmente se puede realizar 4 años después del inicio de la siembra. Consiste en cortar las ramas todos los años. La vendimia se realiza generalmente entre abril y agosto. La calidad de la Yerba depende de la duración del rebrote de las ramas. La calidad de la Yerba mejora con el tiempo de regeneración del árbol. No se deben recolectar ramas con flores o frutos. La transformación de las hojas verdes en mate debe realizarse en un plazo de 24 horas para evitar su fermentación.
4. El sapecado
Pour cette étape, les feuilles sont chauffées à feu vif pendant 20 à 30 secondes afin de désactiver des enzymes de polyphénol oxydase. Cela permet aux feuilles de conserver leur couleur verte en oxydant les substances tanniques qu’elles contiennent. Durant cette étape, les feuilles ne deviennent pas brunes et et elles peuvent développer tout leurs arômes.
5. El secado
Máximo 24 horas después del presecado, las hojas se colocan en una rejilla sobre una corriente de aire a una temperatura entre 80 ° y 100 °. Cuando las hojas están completamente secas, se dejan enfriar durante 24 horas. Este paso, dependiendo de cómo se realice, cambia el sabor, las propiedades y el aspecto del mate.
6. La maduración
La maduración es el paso que determina el color, sabor y aroma de la yerba mate. Esta etapa generalmente dura un año en Argentina y Paraguay pero menos en Brasil o Uruguay donde se prefiere el mate "fresco".
7. La molienda
Cada marca tiene una forma muy específica de triturar las hojas. Algunas marcas prefieren molerlas en trozos muy pequeños como la marca Canarias mientras que otras no. También es posible agregar tallos a la Yerba (Con Palo) o no agregar (Sin Palo). Todos estos elementos te permiten jugar con el sabor de la Yerba.